Il arrive que le miel se cristallise et c’est normal. Ne le jettez pas, il est encore bon! Il s’agit d’un phénomène naturel et non pas une détérioration. La cristallisation est plus ou moins rapide selon le type de miel. Tous les miels sont susceptibles de cristalliser. Cela peut prendre de quelques semaines, pour le miel de verges d’or par exemple, à plusieurs mois pour le miel de ronces.
Le miel est principalement composé de glucose et de fructose (au troisième rang, vient l’eau). Le glucose est celui qui cristallise le plus vite. C’est donc sa teneur dans le miel qui va déterminer le début de la cristallisation. Lorsqu’un miel contient une quantité presque égale de fructose et de glucose, la cristallisation sera rapide. Plus la teneur en fructose augmente, plus le processus est ralenti.
Autres facteurs influençant la cristallisation
D’autres facteurs influences la vitesse de cristallisation du miel. Certaines impuretés (pollen, cire) peuvent provoquer un début de cristallisation en agissant comme noyau de cristallisation, laquelle se propagera à tout le pot. Le taux d’humidité du miel influence aussi la vitesse de cristallisation. La cristallisation est d’autant plus probable que l’eau est présente en faible quantité, alors qu’un excès d’eau peu entrainer la fermentation du miel (plus de 21 %).
La température a aussi son rôle à jouer. Quand elle augmente, la solubilité des sucres augmente et le risque de cristallisation diminue. Une température basse empêche la propagation de la cristallisation, ainsi le miel reste crémeux. C’est aux environs de 15°C que la vitesse de cristallisation est la plus grande. Il est préférable de le stocker soit à plus de 20°C, soit à moins de 10°C. Une température basse a l’avantage de préserver toutes les caractéristiques du miel.
Comment liquéfier un miel cristallisé?
Il est possible de liquéfier un miel, qui s’est cristallisé ou solidifié, en le mettant votre pot dans une casserole d’eau chaude ou quelques minutes au bain-marie et en remuant constamment. Il n’est pas recommandé de liquéfier le miel au four à micro-ondes, mais sachez que le miel peut perdre des vitamines et une partie de ses propriétés.