On sait tous que c’est un liquide épais et sucré produit par les abeilles.
Je démarre une nouvelle chronique sur le miel. Comme apiculteur, le miel fait parti de mon quotidien. Au cours des prochaines semaines, je tenterai de vous faire découvrir l’univers du miel.
Mettons les choses au clair, le miel, c’est comme le vin. On le retrouve en plein de couleurs et de saveurs. Chaque terroir et saison apportera une saveur unique au miel.
D’où vient le miel?
Le miel vient des plantes à fleurs qui produisent du nectar, un liquide légèrement sucré (45% de sucre). Les abeilles récoltent le nectar et le rapportent à la ruche. Ensuite, elle vont y ajouter des enzymes et faire évaporer l’eau. Le résultat sera le miel. Chaque fleur apportera un arôme, une saveur et une couleur au miel. Selon des calculs scientifiques, les abeilles auraient besoin de parcourir 60 000 kilomètres et visiter 1,9 million de fleurs pour produire un pot de 340 grammes de miel.
Sa couleur
Le tilleul donnera un miel blanc avec des reflets verdâtres, le trèfle un miel blanc jaunâtre, la verge d’or un miel jaune foncé et le sarrasin un miel très foncé presque noir avec des reflets ambrés. Ainsi, le miel se décline en une multitude de couleurs allant du blanc au noir.
Ses saveurs
Les saveurs du miel varient aussi selon l’origine du nectar. Elles sont tellement variées et complexes qu’il est impossible de les décrire simplement dans une rubrique Web. Un cours sur la dégustation du miel est offert à l’Institut culinaire de Bologne en Italie. Au Québec, notre terroir est en saveurs.
Nos miels de printemps marqués par les saveurs du saule et des fleurs de la famille des roses, alors qu’en automne, c’est la verge d’or avec son odeur épicée qui teinte le goût du miel. Nous portons une attention particulière à toutes les étapes de la production pour préserver ces arômes et produire des miels aux saveurs intenses et typées avec des notes fruitées, florales, boisées, épicées ou maltées.
Sa composition
Pour connaître la composition florale de nos miels, nous faisons appel à une experte dans l’identification du pollen, une mélissopalynologue. Dans son laboratoire à l’aide d’un microscope, elle comptera et identifiera chaque grain de pollen rapportés par les abeilles. Cette information permettra de connaître les fleurs qui ont été visitées par les abeilles pour la fabrication du miel. Selon notre régie, certains miels vont être dominés par une seule sorte de fleurs, on parlera alors d’un miel monofloral ou miel de cru comme le miel de sarrasin ou de tilleul. D’autres proviendront d’une combinaison de plusieurs fleurs, parfois plus de 20 sortes de fleurs différentes, on parlera alors d’un miel polyfloral comme le miel d’automne ou de printemps.
Au cours de prochaines semaines, nous rédigerons d’autres rubriques. N’hésitez pas à poser vos questions, nous tenterons d’y répondre.
